紫薯:意想不到的健康好处

2016-09-30 08:47:21   浏览量:

         网上有说法称“紫薯的紫色是转基因来的,坚决不能吃”,那么紫薯的紫色究竟是什么?

  很多人可能还不知道,紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种,和红薯、白薯是一类植物,只是其中的紫色品种而已。甘薯(拉丁种名Ipomoea batatas poir)属于旋花科甘薯属双子叶植物[1],紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地,是一种喜温暖气候的短日照作物。
  与我们经常食用的红薯相比,紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种, 很多人都有一个疑惑:紫薯的紫色是不是转基因得到的?
  转基因作为一种生物技术,
  是将人工分离和修饰过的优质基因,导入到生物体基因组中,从而达到改造生物的目的。 转基因食品的开发过程复杂,花费巨大,对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说,并不是一件划算的买卖。再说,紫色甘薯品种自古有之,何必还要费力去做什么转基因呢?
  (这里再唠叨几句:大自然中植物品种的丰富程度,远远超过我们的想象。 比如紫色的甘薯,紫色的土豆,紫色的胡萝卜,绿色的稻米,黑色的麦粒…都是自古存在的品种。以前没有见过它们,只是因为产量太小,没有大规模商业开发而已,咱们不是农业品种专家,没见过它们也是很正常的,不用把没见过的品种都想象成转基因哦。)
  还有很多人总是怀疑:我买到的紫薯是染色的吗?为什么它那么容易变色呢?
  的确,紫薯简直是个变色龙。
  如果把它煮一煮,紫色会溶入水中,还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起,会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起,加少量小苏打做成饼,颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得,紫薯的变色能力实在有点吓人。
  所谓染色,
  是在食品加工中添加着色剂,使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求,除了毒性足够小之外,就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色,仅这一条,就和人工合成色素不沾边。
  那么紫薯的紫色到底是那里来的呢?它是什么物质?
  答案是花青素。
  花青素(anthocyanidins),是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素[2]。植物中的花青素非常不稳定,它既怕热,又怕光,还怕氧化。在食品当中,它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷, 形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此,在酸碱度发生变化的时候,它们还是会发生明显的变色,比如变红、变蓝、变绿等,都是花青素的天然特性。
  紫薯品种较多,不同品种的花色苷组成存在差异,
  但是其主要成分为矢车菊素(cyanidin)和芍药素(peonidin)[3],二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基,且都是3,5-二葡萄糖苷[4],显著提高紫薯花色苷的稳定性。 所以,紫薯即便经过蒸煮,大部分花青素还是能够保留下来。
  令人高兴的是,紫薯中的花青素不仅能够呈现艳丽的紫色,还具有诸多生理活性功能。
  抗氧化实力派
  人们都知道,花青素有很强的抗氧化作用。日本学者须田郁夫等[5]对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果,发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比,紫薯的能力最强,起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。
  古田收等人[5]对多种常见的抗氧化剂进行对比,发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸(它是苹果等水果中的重要健康成分)和维生素C更强。Kano等人[6]做了人体实验,让志愿者饮用紫薯汁后,尿检结果显示,DPPH自由基清除效果增强,证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果。
  调节肠道菌群新担当
  Zhang X等[7]研究发现,紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成,显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为,食用富含花青素的紫薯,可能对肠道微生物环境和人体健康有益。
  神经保护新成员
  Sasaki K等人[8]研究发现,小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后,空间学习能力和记忆能力均有增强。对小鼠大脑进行蛋白质组学分析,发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。
  保护视力潜力股
  提到花青素对视力有保护作用,人们很容易联想到“蓝莓”。既然紫薯中也富含花青素,它有没有类似效果呢?Sun M等人[9]发现,紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用,提示它可能对保护视力也有潜在作用。
  研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大,也同样有保护视力的效果,那么,从紫薯吃花青素,或者从蓝莓中吃花青素,到底哪个更合算呢?算一算就知道啦。
  蓝莓中的花青素含量为1.29mg/g鲜重,而紫薯只有0.51mg/g鲜重[10],确实蓝莓在含量上领先不少,但折算价格后就能发现,蓝莓中的花青素价格为110元/g,而紫薯只有20元/g。近年来被热炒的黑枸杞之类产品,虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓,但价格更是高得令人咋舌,按照花青素价格来算就更高了。所以,对那些追求性价比的人来说,紫薯是一个很不错的日常选择。
  只不过,还要提醒两个要点:
  首先,紫薯含有相当多的淀粉,吃它就要减少其他主食啦。如果我们少吃几口大米饭,用紫薯来替代,那么还能额外得到其中丰富的膳食纤维。人们都知道红心的甘薯富含纤维,能够促进大肠运动,有利预防便秘,而这个好处紫薯也同样具备。
  其次,紫薯本身质地较为紧密,其中所含的丰富多酚类物质有延缓消化的作用, 胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃很多紫薯,否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃,而且先吃一些米饭、馒头、粥等食物,后吃少量紫薯,就不容易引起不适感觉了。
  总之,紫薯的紫色既不是转基因,也不是染色,而是源自天然存在的花青素。大家安心享用它的美味吧!
 
分享到: 更多
相关内容:
Copyright(C) 扬州市礼好锦绣研究院 2016 All Rights Reserved. 苏ICP备16031434号-1